折々の記 58

タコ焼きを作りながら考えた


  私ができる数少ない料理にタコ焼きがあります。入れるタコが大きいこととダシが効いてタレいらず。天カスを入れるのでカリッと仕上がります。

   粉にはいくつか種類があり、日清製粉フーズのものを使っています。粉の中身はただの小麦粉ですが、最近、少し質が変わった気がします。外はカリカリ、中はトロトロというキャッチフレーズになって、水に溶いたときのトロミが少なくなったように思います。それに時間をかけて焼かないと、ピックで返そうとしても崩れてグチャグチャになってしまいます。小麦粉は含まれるタンパク質の含量によって粘り気が大きく変わるため、粉の性質が微妙に変わったのかもしれません。これは単なる勘ですが。

   たしか1968年に、アメリカからウエスタン・ホワイトという軟質小麦を輸入したときのことでした。これを薄力粉にして販売したところ、ビスケットやクッキーは薄く広がりすぎて形が崩れ、タコ焼きは丸くならず、麺は煮崩れてコシがなくなるトラブルにみまわれました。

   原因は収穫前の小麦が雨にぬれて穂発芽したことでした。穂発芽とは麦粒が穂についたまま発芽すること。麦は穂の上でも濡れると発芽してしまいます。発芽するときはデンプンはもちろん、グルテンなどのタンパク質も分解されて胚芽の発育に使われるので、粉にした時の粘り気がなくなってしまったのです。これは極端な事例ですが、小麦の栽培によっても粉の性質が変わることを示しています。

   一般に、小麦の中のタンパク質は多いもので12%、少ないものでは8%です。その差はたった4%ですが、粉にしたときの粘りや膨らみはかなり違ってきます。 タンパク質の多いものは強力粉とよばれ、粘りが強く膨らみもよいのでパンやパスタ、ピザに使います。タンパク質の少ないものは薄力粉とよばれ、粘りが弱く軟らかいのでタコ焼き粉やスィーツ、ケーキ、菓子、てんぷら粉に使われます。その中間が中力粉とされ、うどんや中華麺、餃子の皮になっています。

   製粉会社はこれらに加えて産地・銘柄が異なる小麦をブレンドして微妙に性質が異なる小麦粉をつくっています。いまや日本の食糧に占める小麦の割合は4割を超えていて、そのぶんニーズも多様化しているのです。

  日本で小麦ができにくいのは収穫期が梅雨と重なって品質や作柄が落ちるからでしょう。冷涼で乾燥を好む小麦を水田で作ることにも無理があり、梅雨のない北海道の畑だけが小麦に適しています。

   そのためアメリカやカナダ,オーストラリアから輸入しています。これらの国々では乾燥した広大な畑を使って大量に小麦を作り、日本が求める高品質な小麦も生産できるのです。こうした輸入量は490万dといわれ、面積に換算すると7千kuになり、岡山県がすっぽり入るほどの畑です。

  アメリカなどの国々はこうした広い農地と地下水に加え人々の労働を提供してくれているわけで、狭い日本にとってはそのぶん国土を広げたようなもの。おかげで、朝の食パンや昼のうどん、夜のトンカツと小麦のお世話になっていて、ときにタコ焼きやお好み焼きを楽めています。